Nosh.bio, Koji를 활용해 EU 신규식품 심사를 건너뛰고 플렉시테리언의 혼합육 섭취에 베팅하다

하이브리드 육류 제품을 위해 식품 제조사에 Koji 발효 단백질 원료를 B2B로 판매하는 베를린 푸드테크 스타트업이다.

비건보다 훨씬 큰 시장인 플렉시테리언과 잡식성 소비자가, 혼합 다짐육이 소고기와 가격과 맛에서 맞먹는다면 육류 소비를 줄일 것이라는 베팅이다. 수년에 걸친 승인 절차도 필요 없다.

reBuy.com의 공동창업자인 팀 프론첵은 자신이 관리자가 아니라 기업가임을 깨닫고 회사를 떠났으며, 1년의 휴직 기간 동안 어디서 가장 큰 영향을 미칠 수 있을지 고민했다. 그는 브라질 출신 미생물학자 펠리페 리누와 함께 100명 이상의 전문가 — 과학자, 기업, 스타트업, 투자자, 소비자 — 와 거의 1년간 인터뷰한 끝에 2022년 초 Nosh.bio를 공동창업했다.

식물성 최종 제품이 아니라 육류와 대체 단백질을 혼합한 하이브리드 제품을, 소비자 브랜드가 아니라 B2B 원료를 선택했다. 프론첵은 Tech.eu에 "소비자 브랜드를 구축하려면 전적인 집중과 자금이 필요하고, 심층 기술 개발도 마찬가지"라고 말했다. 신규식품이 아닌 균주를 선택한 결과 유기체에 대한 특허를 확보하지 못했고, 이는 일부 투자자를 망설이게 했다("다행히 결국 시장 출시 속도를 중시하는 올바른 후원자들을 찾았다"). 확장은 두 갈래로 진행된다. 주당 최대 10톤을 생산하는 위탁 제조사와, 개조한 폐업 양조장이다. 위탁 제조사와 최대 고객은 주주이기도 하다.

100명 이상의 전문가와 진행한 시장 조사에 따르면 대부분의 가구는 프리미엄 가격을 지불하거나 맛을 포기하지 않으므로, 저렴한 혼합 형태가 프리미엄 식물성 제품을 앞선다.

유럽의 9개 주요 슈퍼마켓 체인이 2030년까지 식물성 대 동물성 단백질 비율을 50:50으로 하겠다고 약속해, 현실적인 혼합 형태에 대한 수요가 생겼다.

프론첵은 "식품 스타트업은 기존 업체와 협력하지 않고는 판을 바꿀 수 없다"고 주장했다. 유통, 규제, 소비자 신뢰를 이들이 통제하기 때문이다.

인용된 전과정 평가에 따르면 이 단백질은 소고기 단백질보다 토지와 물을 99% 적게 사용하고 CO2를 90% 적게 배출해, 제품을 기후 목표에 부합시킨다.

규제 전략은 스타트업이 시장에 가장 빨리 진입하는 길이 될 수 있다. 규제 당국이 이미 아는 원료를 선택하면 특허로는 살 수 없는 수년의 시간을 벌 수 있다.

2025년 9월 17일 기준으로 하이브리드 다짐육은 베를린의 한 구내식당에서 공개적으로 첫선을 보였고, 회사는 유럽 최대 육류 생산업체와 함께 독일 내 소매 출시를 준비하는 한편 공동 브랜드 소매 제품과 푸드서비스 파트너십으로 확장할 계획이었다. 생산 능력은 위탁 제조사를 통해 주당 최대 10톤이었으며, 폐업 양조장을 자체 생산용으로 개조 중이었다. 모든 상업적 수치는 회사가 자체 보고한 것이다.